卤味所用香料|苹晟卤味培训
做卤味真正重要的是，如果要掌握香料的使用，一定需要非常熟悉每一种香料的味道。如何做到这一点，只有一个办法，就是尝味，并记住味道，反复这个过程：
一个香料的“杯测”过程：
1 取香料若干，用水冲洗干净，放进杯子，大颗粒的香料也可以敲碎再放入
2 用滚开水冲泡香料，就像泡茶那样，静置至少 1-2 小时
3 品尝这杯水的味道，并记住味道 把不同香料泡出来的水等比混合在一个杯子里，再喝一口，看看能否分辨出之前单独的香料味道，反复去辨识其中的味道。
请不要失望，上面写的这个方法就是诀窍，并没有其他秘技。这个过程不难，跟喝中药一样。也许你会感到很惊奇，这么些药味的东西和荤腥之物在一起炖煮就会发生奇妙的变化。
如果能过掉分辨香料味道这一关，那么恭喜，你真正可以自己制作、并维持一锅卤汁的动态平衡了。
要介绍这些味道，很主观，深深感到语文学得不好，能动用的词汇乏力。如果把一锅卤水理解为一个大型交响乐团，会有明亮和低沉的声部，那么不同香料的配合大致也是这样效果，可以算通感吧。 如果下面这些香料中有不熟悉的，那就请尽快熟悉起来吧。 八角、香叶、肉桂、陈皮实在太常见了，已经可以建立最.小的卤味系统。
白豆蔻，香气太强烈了，洪濑卤味培训，卤汁里无法忽略的一抹亮色。
草蔻，低沉的香气，和白豆蔻相比简直是性格完全相反。
白芷，大多买到手是被切成一片一片的形状，强烈的药香，放多了太浓烈就会有中药味，这个味道我自己是大爱，如果比喻为一个乐团，绝味卤味培训，那么白芷就负责了重要的中音部。
草果，火锅里也常见，有人还以为是罂.粟壳，完全不是。草果有很难忽略的香气。
砂仁，又是一个负责亮部的香气，类似乐团里的铜管乐器。
小茴香，煌上煌卤味培训，香气很平和，中低音部分。
丁香，照片上很大，实际上就只是火柴头这样的小颗粒，味道惊人的突出，用很少的量就可以达到效果。
山奈，也就是沙姜，图中是切成小块儿并晒干的制品。我个人习惯上用得不多。
筚拨，又是一种沉下来的香气，我用得也不算太多。
还有些其他的，就没有一一介绍了，比如甘草、罗汉果之类的，增加了甜味回甘的复杂度，卤汁本身会有加糖、陈皮，所以不一定需要。花椒、辣椒这类，我更喜欢用在干碟子里面。什么是干碟子呢？就是一盘香料研磨出来的调味粉，卤菜可以蘸食。
卤菜的优点|苹晟卤味培训学校
卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰.卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以自产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇.他的特点十分明显.
第.一取材方便，可丰可俭
现在市场上各种卤料市场，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。
第二，质地适口，味感丰富
卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆.卤菜中五香料，他给人的口感最丰富，最适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减. 第三香气宜人，润而不腻
由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气.这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴.
第四，携带方便，易于保管
卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料的含水减弱，湖里卤味培训，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于无汁水，故便于携带，使外出旅游的首.食品.
第五，增加食欲，有益营养.
卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效.所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的.
可口的卤菜，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里.
接下来我们讲卤水的分类：
卤水分为两大类：即红卤和白卤.其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）.
红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）
白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）
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