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培训管理

糖油拌合法-油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，西点培训，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。例：饼干类、重奶油蛋糕。

粉油拌合法-油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，福清西点培训，适用于油量60﹪以上之配方。例：汉密哈顿水果蛋糕。发泡湿性发泡-蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

干性发泡-蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，西点培训价位，勾起时有弹性而尾端挺直。

             

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打发蛋白打发-

蛋白打起泡后再将糖分2～3次加入打发。如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密。

糖加完后继续搅打至光滑雪白，勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约7分发。

湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈坚挺状，此时即为偏干性发泡，约9分发，为汉密哈顿戚风蛋糕蛋白打发最.佳状态。

此打发蛋白霜即为打发过头，呈棉花状且无光泽，不易与面糊拌合。

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