川卤
川卤可分香辣卤和五香卤两种，这里面又分、红卤和白卤，通常红卤用的较多，卤制的原料范围也较广；白卤相对较少，在川菜中一般是做拌菜时用到，比如拌夫妻肺片。苹晟小吃培训学校 
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卤菜的优点|苹晟卤味培训学校
卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰.卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，绝味卤味培训，所以自产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇.他的特点十分明显.
第.一取材方便，可丰可俭
现在市场上各种卤料市场，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。
第二，质地适口，味感丰富
卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆.卤菜中五香料，他给人的口感最丰富，最适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减. 第三香气宜人，润而不腻
由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气.这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴.
第四，携带方便，洪濑卤味培训，易于保管
卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于无汁水，海沧卤味培训，故便于携带，使外出旅游的首.食品.
第五，增加食欲，有益营养.
卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效.所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的.
可口的卤菜，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里.
接下来我们讲卤水的分类：
卤水分为两大类：即红卤和白卤.其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）.
红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）
白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）
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